Sojabohnen sind schon seit mehr als 5000 Jahren Bestandteil der menschlichen Ernährung. Die erste Erwähnung des Sojaanbaus geht auf das Jahr 2800 v. Chr. Zurück, als der chinesische Kaiser Shang-Nung die Förderung des Sojaanbaus in seinem Reich aufnahm. Die Chinesen waren die ersten, die den Nährwert der Sojabohnen erkannt haben. Die Eigenschaften der Sojabohnen waren bis im 20. Jahrhundert zum Großteil ein Geheimnis des Orients. Sojabohnen wurden nicht vor dem Jahre 1900 in den Vereinigten Staaten eingeführt, jedoch fanden sie mit Anfang der Zwanziger Jahre ein ideales Anbaugebiet im Mittleren Westen, wo die Kombination von Boden und Klima es den Pflanzen erlaubt hat zu blühen (und wo auch heute die weltweit beste Qualität erzeugt wird).

Das erste Wachstum der Sojaproduktion wurde durch das Interesse für Sojabohnenöl herbeigeführt. Überraschenderweise wurde das Sojaprotein als Nebenerzeugnis und somit als Futtermittel verwendet. Jedoch führte der Mangel an Lebensmitteln nach dem Zweiten Weltkrieg zu einem höheren Interesse für Sojabohnen als Nahrungsprotein. Die Nähreigenschaften der Sojamehlsorten und Texturate werden vom Gehalt an Proteinen, Vitaminen und Mineralien der Rohstoffe gegeben, die zur Erzeugung dieser Produkte dienen.

Der hohe Nährwert dieser Produkte basiert in erster Reihe auf die ausgewogene Mischung von wesentlichen Aminosäuren. Das Verhalten der Lebensmittelproteine während der Verarbeitung, der Lagerung und einschließlich während der Zubereitung im Haushalt, hängt von den funktionellen Eigenschaften dieser Proteine ab und zwar: sensorielle und kinästhetische Eigenschaften (Geschmack, Geruch, Farbe, Beschaffenheit); Wasseraufnahmefähigkeit, Dispersionsvermögen, Lösbarkeit, Quellung; die Oberflächenspannung beeinflussende Eigenschaften (Emulgierungs-, Schaum-, Saug-, Fettbindungsvermögen); rheologische Eigenschaften (Gelatinierung-Gelierung, Texturierung); Bindekraft-Haftvermögen, Dehnbarkeit, Verbindung aromatischer Stoffe. Üblicherweise sichert das ursprüngliche Lebensmittelprotein die gewünschte Funktionalität. Jedoch kann der Verlass auf das ursprüngliche Protein dem Lebensmittelhersteller oft Probleme bereiten.

Fleischproteine können unbeständig sein und weisen von Fall zu Fall große Funktionalitätsunterschiede auf. Milchproteine können unerschwinglich teuer sein, für diejenigen, die ein günstiges Produkt herzustellen versuchen. Nichtproteinhaltige Zutaten, die gerade der Funktionalität dienen sollen - wie zum Beispiel Stärke und Bindemittel - können die Beschaffenheit des Produkts negativ beeinflussen. Sojaproteine sind oft die perfekte Lösung, da diese eine effiziente Kontrolle der Funktionalität zu niedrigen Preisen erlauben.

Lebensmittelproteine müssen eine Reihe von funktionellen Eigenschaften erfüllen und mit den zu erzeugenden Produkten als Zutat verträglich sein. Deren Nutzung muss eine genaue Bestimmung der funktionellen Eigenschaften vorausgehen: Lösbarkeit, Dispersionsvermögen, thermische Beständigkeit, spezifische organoleptische Eigenschaften, Absorption und Desorption von Aromen, Verträglichkeit mit anderen Lebensmittelbestandteilen.